Особенности кофейного вкуса обусловлены деятельностью грибков, развивающихся в кофейных зёрнах. Об этом доктор Марта Таниваки (Martha Taniwaki) из бразильского института пищевых технологий (Instituto de Tecnologia de
Alimentos) сообщила на Международном конгрессе микологов (Eighth International Mycological Congress), проходящем в австралийском городе Каирнсе.

По словам Таниваки, хотя вкус кофе в основном зависит от свойств самих зёрен, большой вклад вносят и грибки. Они попадают в зёрна во время их роста. При этом, какой будет грибок, и насколько он разовьётся, будет зависеть от особенностей области – почвы, климата, влажности. Соответственно, будет различным и вкус кофе, собранного на различных территориях.

Также исследовательница отметила, что кофейные грибки, как правило, безопасны для здоровья. Но есть и токсичные, и из-за них кофе может приобретать различные неприятные привкусы.

В настоящее время исследования Таниваки направлены на изучение отдельных грибков и их метаболизма.

По её мнению, исследование грибков поможет в создании разных сортов кофе с необычными вкусами. "Мы можем выращивать отобранные грибки, чтобы получать приятные вкусы, к примеру, вина или других продуктов, например, сыра", — говорит она.

Мембрана